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scheinen zwar nicht mit diesen Erfahrungen übereinzustimmen. 

 Bei der Wortmannschen Versuchsanstelhmg waren die Flaschen 

 aber nicht alle unter ganz gleichen Bedingungen bezüglich der 

 Temperatur. Dennoch entspricht das Durchschnittsergebnis seiner 

 Versuche vollständig den späteren Beobachtungen anderer Au- 

 toren. Während bei Wort mann in der Glyzerinbildung die Würz- 

 burger Hefe das beste Resultat ergab gegenüber der Johannis- 

 berger und mehr noch gegenüber der Ahrweiler, so zeigte sich 

 die letztgenannte Hefe wiederum am kräftigsten in der Alkohol- 

 bildung, während hier die Würzburger am meisten zurückstand. 

 Dasselbe Resultat hatte Wort mann bei seinen ersten Unter- 

 suchungen über reine Hefen (Landw. Jahrb. 1892. S. 927). Die 

 Walporzheimer Hefen ergaben die höchste Alkoholkonzentra- 

 tion, dann die Rüdesheimer, und die Würzburger die geringste. 

 Umgekehrt lieferten aber die Würzburger Hefen den höchsten 

 Gtyzeringehalt, während die Walporzheimer Hefen die geringsten 

 Glyzerinmengen aufwiesen. Ich glaube daher, daß der An- 

 nahme von Laborde und Seifert und Reisch von dem 

 reziproken Mengenverhältnis des Alkohols zum Glyzerin nichts 

 im Wege steht. 



Gesamtsäurc. 

 Obw^ohl sich bei den verschiedenen Heferassen ein Unter- 

 schied hinsichtlich der Menge an Gesamtsäure erkennen läßt, 

 so lege ich doch auf diese Resultate keinen Wert. Die Ver- 

 minderung des Säuregehalts im Wein ist hauptsächlich auf eine 

 Ausscheidung von Weinstein zurückzuführen, die bei der Stein- 

 bers^er und Durbacher Hefe sehr auffallend w^ar. Es ist aber 

 eine bekannte Tatsache, daß die Verminderung der Gesamt- 

 säure sich erst bei längerem Lagern des Weines geltend macht, 

 demnach schwankt die durch die Analyse bestimmte Menge 

 mit dem Zeitpunkt, in der die Untersuchung vorgenommen wird. 



Fiüditige Säuren. 



Wichtiger für die Wertung einer Heferasse scheinen mir 

 die in dem jungen Wein vorhandenen Mengen an flüchtigen 

 Säuren. Die Zahlen in der Tab. I zeigen einen so großen 

 Gehalt an flüchtigen Säuren an, wie sie der Praktiker bei der 

 Weinbereitung im Faß nicht zu finden gewohnt ist. Es ist 



