Einfluß verschiedener Weinheferassen auf die Gärungsprodukte. 6 ^ S 



eine lange bekannte Tatsache, daß Essigsäure als Nebenprodukt 

 bei der alkoholischen Gärung auftritt. Reisch gibt im Bakt. 

 Centralblatt. IL Abt. 1905. 14, 572 eine Zusammenstellung 

 der einschlägigen Literatur. Reisch selbst hatte Versuche mit 

 Reinhefen gemacht und fand bei einer Heferasse in einem 

 Kolben mit Gärspund eine Zunahme an flüchtigen Säuren von 

 0,58 resp. 0,51 g im lt. Auch fand derselbe Autor einen 

 charakteristischen Unterschied in der Essigsäurebildung bei 

 3 verschiedenen Heferassen. Es entspricht dies Resultat also 

 dem durch meine Versuche gewonnenen. Besonders auffallend 

 ist hier der L^nterschied zwischen der Durbach-Clevner und der 

 Steinberger Hefe, indem letztere mehr als die doppelte ]\Ienge 

 an flüchtiger Säure geliefert hat als die Durbacher Hefe. Ich 

 kann mich daher der iVnsicht von Reisch nur anschließen, 

 wenn er sagt, daß die Essigsäurebildung »eine von der Hefe- 

 rasse abhängige und für diese charakteristische Eigenschaft ist.« 

 Reisch fand außerdem, daß die gärkräftigste Hefe die meiste 

 Essigsäure bildet und umgekehrt. Dies bestätigen meine Ver- 

 suche nicht, denn gerade die gärkräftigste Liefe, die Durbacher, 

 zeigt die kleinste IMenge an flüchtigen Säuren. 



Schlüsse, die sich aus den gewonnenen Resultaten für 

 die Praxis ergeben. 



Was die Verwendung der Reinhefe in der Praxis anbetrifft, 

 so finden sich in den oben zitierten Arbeiten von Wort mann 

 eine Menge Anweisungen. Es wird von einer Reinhefe in 

 der Praxis verlangt, daß sie sehr gärkräftig ist, um die Tätig- 

 keit anderer schädigender Organismen möglichst schnell zu 

 unterdrücken. Außerdem aber soll sie die im Most befindlichen 

 Bukettstoffe noch durch die sekundären, d. h. die durch ihre 

 eigene Tätigkeit erzeugten möglichst vermehren. Endlich ist 

 die Menge des gebildeten Glyzerins wesentlich, um einen vollen, 

 abgerundeten Wein zu bekommen. 



Fragen wir uns, welche der 4 untersuchten Hefen diesen 

 Ansprüchen genügt, so zeigt es sich, daß in allen Richtungen 

 keine Rasse befriedigt. Eine gärkräftige Hefe wird bald eine 

 hohe Alkoholkonzentration in der Gärflüssigkeit herbeiführen. 

 Dadurch leidet aber wiederum die Glyzerinbildung. Die Essig- 



