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Säureproduktion scheint von der Gärkraft der Hefe unabhängig 

 zu sein, jedoch ist sie von großem Einfhiß auf das Bukett 

 des Weins, Bei den von mir ausgeführten Versuchen kamen 

 täglich wenigstens 2 Flaschen zur Analyse und zwar stets 

 solche, die mit verschiedenen Hefen vergoren waren. Auf diese 

 Weise war ein Vergleich im Geruch und Geschmack der Weine 

 am besten durchzuführen i). Fast ausnahmslos wurde der mit 

 der Steinberger Hefe vergorne Wein als der geringste be- 

 zeichnet. Wie die Tabelle zeigt, hatte diese Hefe die höchste 

 Essigsäureproduktion. Es muß natürhch dahingestellt bleiben, 

 ob unter anderen Versuchsbedingungen, etwa mit einem andern 

 Most oder bei einer andern Temperatur, während der Gärung 

 die Steinberger Hefe sich nicht gerade als besonders günstig 

 gezeigt hätte. Auf derartige Fragen näher einzugehen war 

 mir leider nicht möglich. — 



Übereinstimmend mit Wort mann machte ich die Erfahrunsr, 

 daß die Johannisberger Hefe sehr empfindhch ist. Am Ende 

 des Versuches enthielten diese Flaschen die meisten abgestorbenen 

 Zellen, was sogar schon im Geschmack des Weines zur Geltung 

 kam. 



Die vorliegenden Versuchsresultate lehren demnach für die 

 Praxis, daß die Auswahl der geeigneten Heferasse eine genaue 

 Kenntnis der vorliegenden Bedingungen, sowie eine große Sach- 

 kenntnis erfordert. Die Anwendung einer Hefe von hoher Gär- 

 kraft würde oftmals schlechtere Resultate geben, als eine langsam 

 gärende Hefe, da in diesem Fall der Gehalt des Weines an 

 Glyzerin und evt. an Bukettstoffen steigt. Bei geringen Mosten 

 dagegen, besonders wenn die Hefe einen Kampf mit vielen 

 • fremden Keimen zu bestehen hat, dann wird eine kräftige Hefe 

 wie die Steinberger oder Durbacher einen besseren Wein her- 

 vorbringen, als z. B. die Johannisberger oder eine andere, langsam 

 gärende Hefe. Wort mann erzielte im allgemeinen die besten 

 Resultate bei Anwendung von Hefen aus der Heimat des zu 

 vergärenden Mostes. Vom biologischen Standpunkt aus ist 

 dieses Resultat wohl erklärlich. Gerade diese Hefe hat sich im 



^) Den Herren der weinchemischen Abteilung in Augustenberg, die die Liebens- 

 würdigkeit hatten, mir bei den Kostproben behilflich zu sein, spreche ich an dieser 

 Stelle für alle mir zuteil gewordene Unterstützung meinen besten Dank aus. 



