EiJifluß verschiedener ll'emheferossrn auf die Ga'r7ingsproduktc. 6'KJ 



Kampf mit den Feinden ihrer Gegend als widerstandsfähig ge- 

 zeigt. Sie wird es daher in den meisten Fällen wohl leichter 

 haben, im Fasse die Herrschaft zu behalten als die Hefe einer 

 andern Gegend. — Vor der einseitigen Verwendung nur einer 

 Heferasse innerhalb eines gröfderen Weinbaugebietes muß jeden- 

 falls sehr gewarnt w'erden. 



Theoretisches. 



Zum Schlüsse sei noch eine kurze Zusammenfassung gegeben 

 von einigen Theorien und Hypothesen, die sich an die Vorgänge 

 der alkoholischen Gärung anknüpfen. 



Frühere Beobachtungen, sowie die vorliegenden eigenen 

 geben Anhaltspunkte dafür, daß das Mengenverhältnis des von 

 einer Heferasse gebildeten Glyzerins und des Alkohols in einem 

 bestimmten und zwar umgekehrten Verhältnis zueinander steht. 

 Die Gründe, durch die diese gegenseitige Beziehung verursacht 

 sein kann, können sehr verschiedenartiger Natur sein. Seifert 

 und Reisch, sowie Müller -Thurgau nehmen an, daß das 

 Glyzerin ein Stoffwechselprodukt der Hefezelle ist, und daß 

 infolge des sinkenden Wachstums der Hefe bei steigender 

 Alkoholkonzentration auch die Glyzerinbildung nachläßt. Diese 

 Annahme scheint dadurch eine Bestätigung gefunden zu haben, 

 daß Seifert und Reisch nachweisen konnten, daß die Bildung 

 von Glyzerin nachläßt, sobald das Wachstum der Hefe ihr Maxi- 

 mum überschritten hat. E. Bu ebner und J. Meisenheim er 

 haben indeß gezeigt (Ber. d. d. ehem. Ges. igo6. S. 3203), daß 

 diese iVnnahme falsch ist. Bei ihren Gärversuchen mit Hefe- 

 preßsaft einer Berliner und Münchner Unterhefe fanden sie 

 2,55 g Glyzerinzunahme in 700 ccm resp. 8,81 g in 850 ccm 

 (0,3643 — 1,0365 g in 100 ccm). Bei der Höhe dieser Werte 

 kann der Stoffwechsel der lebenden Hefezelle keinesfalls aus- 

 schließlich verantwortlich gemacht werden für die Produktion 

 des Glyzerins bei der Weingärung. In der angeführten Arbeit 

 von E. Buchner und J. Meisenheim er findet sich eine aus- 

 führliche Literaturangabe weiterer diese Frage behandelnde 

 Arbeiten. 



Der Ausgangsstoff für die Glyzerinbildung war bisher noch 

 sehr umstritten. Vielfach sind die Fette dafür aneresehen worden. 



