128 HISTOIRE NATURELLE 



Vous pouvez aussi mettre le jus de groseilles 

 sur le feu , et j ajouter le sucre en pierre; vous 

 laissez bien ëcumer les confitures; vous en met-, 

 tez quelques gouttes sur une assiette, et vous 

 voyez, en la penchant, si la confiture se con- 

 gèle : vous pouvez alors employer seulement 

 trois quarterons de sucre par livre de fruit, 

 mais il faut faire cuire davantage les confitures : 

 si l'on voulait se servir de cassonade , il faudrait 

 de toute rigueur la clarifier. 



Autre Recette. 



Prenez des groseilles bien mûres, sur les- 

 quelles il y aura un peu plus de moitié de blan- 

 ches ; sur quarante livres de groseilles , mettez 

 trois livres de framboises, et des blanches, si 

 cela est possible ; égrenez vos groseilles et vos 

 framboises sans perdre le jus. Lorsqu'elles sont 

 égrenées, pesez-les poui' régler la quantité de 

 sucre; puis mettez-les dans une bassine, sans 

 une goutte d'eau; quand votre fruit a jeté cinq 

 à six bouillons , passez alors le jus dans un tamis 

 ou dans un linge neuf. 



Si vous avez cjnarante livres de fruit , prenez 

 dix-huit livres de sucre ou de cassonade : si c'est 

 du sucre , il est inutile de le clarifier ; si c'est de 

 la cassonade qui n'ait aucun mauvais goût, dis- 

 pensez-vous de la clarifier , et mettez-la dans le 



