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Inversement, l'oignon: Allium Cefa L. — qui renferme également 

 une essence sulfurée du type des sulfures: le disulfure d'allylfropyle, 

 — renferme de Visosulfocyanate d' ally le. 



Wertheim a signalé un fait bien plus frappant encore que la sim- 

 ple coexistence des deux types d'essence. Il a montré que de jeunes 

 plantes de Sisymbrium Alliaria Scop. ont une odeur de moutarde et 

 que l'odeur d'ail ne se produit qu'avec l'âge. . . Yaurait-il une parente 

 assez étroite entre l'essence de moutarde et l'essence d'ail?. . . Le mode 

 de formation de ces essences serait-ii parallèle?... Telle est la ques- 

 tion que je me suis posée 



Chimiquement, il est intéressant de remarquer que Wertheim, 

 Gerhardt et Laurent ont démontré que 



V En chauffant de Visosulfocyanate d' ally le (essence de moutarde) 

 avec du sulfure de potassium, on obtient du sulfure d'allyle (voisin 

 du disulfure, constituant principal de l'essence d'ail), plus du cya- 

 nure de potassium. 



2° En faisant réagir du sulfure d'allyle avec du sulfocyanatr 

 DE POTASSIUM, OU obtient de Visosulfocyanate d'allyle ou essence de 

 moutarde. On peut donc passer très facilement d'une substance à 

 l'autre dans les laboratoires. 



Il y a des Crucifères qui renferment de I'acide sulfocyanique, 

 ce qui établit un lien tangible entre les deux essences sulfurées envi- 

 sagées, d'autant plus que nous savons que le chimisme de la substance 

 vivante, avec ses enzymes, est bien plus subtil que nos réactions les 

 plus sensibles. 



Il n'y aurait rien d'étonnant à ce que dans le genre Allium, les 

 essenc0o sulfurées diverses prissent naissance, comme celles des Cru- 

 cifères, à la suite du dédoublement far hydrolyse de glucosides, que 

 d'heureux chercheurs parviendront peut-être à isoler plus tard. 



Je crois apporter dans ce travail des preuves suffisantes pour 

 admettre dès à présent qu'il en est ainsi dans Allium sativum. 



L'essence d'ail, si particulièrement pénétrante et si caracté- 

 ristique, qui, depuis les temps les plus reculés, trouve une applica- 

 tion courante dans la vie journalière, a pourtant été très peu étudiée 

 quant à sa formation. 



L'étude chimique en a été faite une première fois par Wertheim 

 enl844.'Il bonclut à la présence d'un sulfure, de formule CelIôS', qu'il 

 dénbinme sulfure d'al^lyle et qui ne correspond pas au sulfure d'allyle 

 synthétique C&HioS. ' '■'" '■' - . , , 



