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Celle-ci est un gducoside dans la Moutarde. Il y a donc tout lieu 

 de croire qu'il en est ainsi également dans l'Ail. 



Si nous avons Tillusion première de la préexistence de l'essence, 

 cela tient uniquement à ce que le dédoublement est beaucoup plus 

 rapide dans le bulbe d'Ail que dans la graine de Moutarde. Rien de 

 plus naturel, d'ailleurs. Alors que la graine est formée de tissus pour 

 ainsi dire privés d eau, le bulbe en contient une proportion considé- 

 rable (65 % environ), qui favorise certainement la réactxon d'hydro- 

 lyse à la moindre blessure . 



Les cellules du parenchyme de l'Ail offrent donc dans une coupe 

 la présence simultanée de glucoside et d'essence. Sous l'influence du 

 réactif (plombate plus potasse), il y a dédoublement du glucoside 

 et saponification à chaud par l'excès de potasse de l'essence formée. 

 Le sulfure de potassium produit réagit sur le plombate, réactif très 

 sensible des sulfures minéraux, en donnant un précipité noir de sul- 

 fure de plomb .Ce précipité est plus intense dans lies cellules de la 

 gaine, l'essence s'y produisant en premier lieu, quand le glucoside 

 arrive au contact du ferment dans ces cellules. 



Il est intéressant de constater que le réactif : Pb <Q^-i- KOH m'a 



donné un précipité identique dans d'autres bulbes d' Allium, notam- 

 ment dans Allium ursinum L. et Allium Ceya L. Dans ce dernier, la 

 réaction est la plus faible. 



Le sulfure d'allyle ^f^'" > S a donné la même réaction in vitro. 



•^ C3H5 



B. RÉACTIONS DE LA DOUBLE LIAISON 



A part le sulfure d'allylpropyle, qui contient le groupement saturé 

 propyie (C3H7), tous les autres sulfures qui entrent dans la compo- 

 sition de l'essence d'ail, d'après Semmler, renferment uniquement le 

 groupement non saturé monovalent allyle à double liaison (Calls ou 

 CH.= CH.— CH.). 



De même que la sinigrine renferme un groupement non saturé 

 aussi bien que l'isosulf ocyanate d'allyle, auquel elle donne naissance, 

 le glucoside, qui par dédoublement produit les sulfures d'allyle de 

 l'ail, renferme probablement une double liaison. 



a) Le réactif èe Baeyer, qui est une solution de carbonate de 

 sodium (COsNa^) et de permanganate de potassium (Mn04K), sert 



