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raffociatîon d'aucun autre levain que celui connu 

 fous le nom de levure de bière , foit enfin en 

 me fervant d'un levain compofë uniquement dé 

 Châtaignes. Je communique à la fin de ces épreu- 

 ves , le procédé des Corfes pour en préparer du 

 pain , publié & diftribué par ordre de M. d'Aine , 

 en y ajoutant quelques obfervations pour l'appré- 

 cier à fa jufte valeur. 



La préparation que les Limoufîns mettent en 

 ufage pour dépouiller la Châtaigne de fa peau 

 intérieure , fervant de fuite & de complément 

 à la méthode des Cévennes,je la rapporte encore 

 toujours d'après M. Defmarefl, parce que c'eflun 

 témoin oculaire qui parle, & que d'ailleurs l'ou- 

 vrage choifi pour la faire connoître , quoique ré- 

 pandu, ne l'eftpas autant qu'il mérite de l'être. 

 Quelques réflexions relatives aux diverfes maniè- 

 res de cuire la Châtaigne , fuiîifent pour établir la 

 préférence qu'on doit donner à celle des Limou- 

 fîns , la feule qui réunifie tous les avantages qu'on 

 peut fe promettre de trouver dans la Châtaigne , 

 & pour manifefter enfuite de plus en plus mes 

 vrais fentimens au fujet des farineux qu'on veut 

 foumettre abfolument à la panification. 



Je termine par l'expofé de quelques queftions 

 que j'ai faites à des amateurs diflingués d'agri- 

 culture & d'hiftoire naturelle , qui habitent les 

 cantons à Châtaignes. Leurs réponfes très-inté-?. 



