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nourriture du peuple , on a le plus grand intérêt 

 de la conferver , pour n'être pas obligé à con- 

 fommer dans la faifon de la récolte ce qui doit 

 faire la principale provifion de Tannée , & fup- 

 pléer , s'il eft pofTible , à la récolte fuivante ; 

 mais malheureufement le Limoufin eft peut-être 

 le pays où cette opération eft la moins foignée 

 & la plus défeâ:ueure. 



On s'eft trompé en penfant que la préparation 

 qui réduit la Châtaigne à l'état de cajlagnous , 

 car c'eft ainii qu'on nomme ce fruit féché dans 

 les Cévennes & dans quelques pays voifins , que 

 cette préparation , dis-je , ne faffe que fouftraire 

 l'humidité furabondante ; la chaleur que Tony 

 emploie, la manière dont elle eft adminiftrée & fa 

 durée, fuffifent pour combiner les principes entre 

 eux , au point de ne pouvoir plus être féparés avec 

 la même facilité & la même pureté qu'auparavant. 



Si les chofes n'étoient pas ainfi , ft les parties 

 conftituantes des Châtaignes féchéescontinuoient 

 d'être ifolées comme dans l'état naturel , elles ne 

 manqueroient pas de jouir de toutes leurs pro- 

 priétés ; elles attireroient l'humidité de l'air , s'a- 

 molliroient , perdroient de leur blancheur & de 

 leur goût , enfin elles fe détérioreroienr promp- 

 tement. La manipulation des Cévennes , mettant 

 à l'abri de tous ces accidens , on ne fauroit trop 

 généralement la répandre dans plulieurs de nos 



