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Lorfque les Châtaignes ont féché par l'ac- 

 tion de la fumée , elles ont reçu clans leurs écor- 

 ces les principes que cette fumée entraîne; ce 

 font des matières huileufes & falines échap- 

 pées à la flamme , & qui réduites en vapeurs, 

 pénètrent infenfiblement jufques dans la fubf- 

 tance farineufe , laquelle s'humede à l'air , 

 devient moîlalTe , & contraéle une faveur empy- 

 reumatique très - défagréable ; aufîî une grande 

 partie des Châtaignes féchées dans le Limoufin fe 

 gâte fort aifément , & on ne peut jamais en pré- 

 parer de farine. 



Par la méthode plus réfléchie des Cévennes , 

 on évite tous ces inconvéniens : en dépouillant 

 la Châtaigne de Ton écorce & de fa pellicule , 

 incontinent après qu'elle efl: tirée du féchoir , 

 on prévient la communication des principes de 

 la fumée qui fe font attachés à la furface interne 

 des écorces ; ils ne peuvent plus s'infinuer dans 

 la fubftance farineufe , ni exercer leur action fur 

 elle à la manière des diflblvans, aufiî ce fruit 

 conferve-t-il fa couleur blanc-jaunâtre, &: une 

 fermeté inaltérable. 



Une dQs circonflances favorables à la mé- 

 thode des Cévennes , qui femble négligée ail- 

 leurs , c'efl: la graduation du feu , & l'attention 

 t|u'on adefalrefuer les Châtaignes par une cha- 

 leur modérée: dans les premiers inftans de l'opéra- 



