DE LA Châtaigne. 67 



l*analyre n'a fait rencontrer de fucre dans ces tu- 

 bercules, tandis que la Châtaigne, où ce Tel eiïen- 

 tiel abonde , réunit tout ce qu'il eft poflible de 

 defirer pour la panification. Mais combien il faut 

 rabattre de ces explications forcées fur la manière 

 dont la fermentation s'établit, s'exécute & s'a- 

 chève , de ces théories brillantes pompeufement 

 étalées dans les ouvrages les plus modernes, &c 

 qui, fubjuguant Tefprit de recherches, font un 

 des principaux obflacles aux progrès de l'art! 



Oubliant mes premières tentatives faites in- 

 fruftueufement fur la Châtaigne , afin d'éviter 

 toutes préventions à l'égard des difficultés que 

 j'avois déjà rencontrées pour faire du pain avec 

 ce fruit , je commençai mon travail avec le 

 même intérêt que fi la fubflance qui en étoit 

 l'objet , ne m'eut pas encore occupé. J'eiTayai 

 d'abord fi la farine de Châtaigne , mêlée avec 

 celle des différens grains^ difparoîtroit au four, 

 & dans ce cas, quelle feroit la qualité du pain 

 qui en réfulteroit , & jufqu'à quel point ce fup- 

 plément pourroit économifer de grains dans une 

 circonftance où il y aurôit difette & cherté. 



La farine de Châtaigne a été employée & mé- 

 langée pour cet effet avec celle du froment dans 

 des proportions différentes , favoir ; depuis un 

 feizième jufqu'aux deux tiers ; les pains qui eu 

 provenoient n'étoient ni aufîi légers , ni aufïi 



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