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blancs que ceux du mcme grain, fans aucune ad- 

 dition ; ils avoient tous une couleur lie de vin d'au- 

 tant plus foncée que la Châtaigne s'y trouvoit en 

 plus grande quantité ; au point qu'au mélange 

 dans lequel il n'entroit qu'une once de ce fruit 

 par livre de pâte, fa préfence s'y faifoit déjà re- 

 marquer fenfiblement par l'afpeâ: &: le goût. 



Si une très-petite quantité de farine de Châ- 

 taigne eu capable d'altérer la blancheur & la 

 légèreté du pain de froment , à plus forte rai- 

 fon le feigle , l'orge , le maïs & le blé farrafin 

 ie reflentent de cet inconvénient , eux dont la 

 pâte ne lève pas déjà fort aifément, &: qui ont 

 encore en outre une couleur qui leur eft propre; 

 auïïî, mélangés & traités de la même manière , 

 les réfultats fe font trouvés être défedueux , en 

 raifon de la plus ou moins grande difficulté qu'a 

 îa farine de chacun de ces grains , à lever & fe 

 colorer par la fermentation & par la cuilTon. 



Comme ces difTérens grains font infiniment 

 plus communs dans les pays à Châtaigne que 

 le blé, j'ai varié &C multiplié davantage les mé- 

 langes 6c les procédés : il n'eft pas même de 

 manipulation pratiquée en boulangerie que je 

 îi'aie mife enj œuvre pour parvenir à quel- 

 que fuccès. L'eau deflinée au pétrilTage étoit 

 chauffée à différens degrés ; j'augmenta^i la dofe 

 ordinaire du levain, j'y ajoutai même un peu 



