DE LA Châtaigne. 71 



loppent encore plus, eft inhérente à ce fruit. Au- 

 cun procédé ne pourra affoiblir fon effet ; elle 

 dépend principalement de la matière extraâ:ive 

 qui s'y trouve en grande abondance, & qui eft 

 prefque toujours la caufe de la coloration des 

 pains dont on fe nourrit dans le Royaume : le 

 pain de feigle eft prefque toujours bis ; celui 

 d'orge , rougeâtre ; la couleur du pain de blé de 

 Turquie eft jaune ; celle du pain de Sarrafin efl 

 d'un gris noir. 



C'efl encore cette matière extra6live qui nuit 

 à la légèreté des pains réfultans des grains que 

 nous venons de nommer , &: dont la proportion 

 établit la différence d'afpeél qui exifte entre eux. 

 Cet extrait eft combiné dans la Châtaigne avec 

 beaucoup de fucre ; ce qui produit , par le 

 moyen de l'eau , un état firupeux , qui diminue 

 la propriété qu'a la farine de froment de fe 

 gonfler pendant la fermentation, en rendant la 

 pâte graffe &: lourde, enforte que, ne pouvant 

 plus acquérir fon volume accoutumé , elle ne 

 donne après la cuifTon que du pain mafTif 6c 

 pefant. 



On doit confidérer une pâte quelconque , pro- 

 pre à fe changer en pain , comme un compofé 

 de membranes fpongieufes &c flexibles qui s'é- 

 tendent & obéifTent à l'impuliion d'un fluide 

 élaflique que la fermentation développe, lequel 



E iv 



