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parcourant les interjflices de ces membranes, foï* 

 licite fa fortie en rompant les capfules virqueufes 

 où il fe trouve comme emprifonné; mais la cha- 

 leur du feu faifît la pâte ainfi affinée & tumé- 

 fiée , d'où réfultent les yçux ë>C la légèreté du 

 pain. 



La pâte de Châtaigne, par fon caraftère collant 

 & firupeux, n'a pas affe^ de mollelTe, de ténacité 

 & de flexibilité pour obéir fans fe rompre au mouve- 

 ment doux qui s'opère intérieurement; elle réunit 

 les membranes de la pâte &: les mêle ; elle les en- 

 chaîne au point que l'air ne pouvant circuler libre- 

 ment dans rintérieur, & fe nicher dans des enve- 

 loppes vifqueufes, il s'échappe à-la-fois fans fou- 

 lever la maife , ni donner le volume que l'on 

 cherche à établir par la fermentation & à con- 

 ferver par la cuilfon , ce qui produit toujours un 

 pain gr^s & pâteux. 



Pour donner la preuve que c'efl la quantité 

 de matière muqueufe fucrée qui alourdit la pâte, 

 pour parler le langage de la boulangerie, & l'em- 

 pêche de lever, j'ai ajouté une once de miel à 

 une livre de pâte de froment , prête à être mife 

 fur couche : la fermentation, loin de s'y établir 

 plutôt, a employé le double de temps des au- 

 tres pâtes fans mélange , encore n'a-t-elle pu 

 prendre le volume ordinaire , & le pain qui en 

 çft féfulté etpit cpmpafte &c lourd : cet effet ^4 



