DE LA Châtaigne. 75' 



été d'autant plus fenfible, que j'ai employé davan- 

 tage de miel. Mais, fans avoir recours à d'autres 

 expériences & à d'autres phénomènes , pour dé- 

 montrer combien eft fondée la caufe à laquelle 

 nous attribuons l'cbdacie principal de la panifi- 

 cation de la Châtaigne, jetons un regard furie 

 pain d'épice, & fur fa fcibrication; elle confifte, 

 comme on fait , à mêler de la farine de feigle 

 avec du miel liquéfié , pour former du tout une 

 pdte ferme fans addition d'eau ; à divifer enfuite 

 cette pâte fous des formes & de's volumes variés , 

 puis à la laiffer ainfi expofée fur le four l'efpace 

 de deux jours ; & enfin à la cuire dans un four 

 doux : le miel pendant ce temps , fe combine plus 

 intimement avec la farine , & l'on n'obferve 

 point qu'il s'y établilTe aucun mouvement de fer- 

 mentation. 



La pâte dont il s'agit préfente , il eft vrai , 

 après la cuilTon , de groiTes bulles qui ont fait 

 croire à la première infpeélion qu'elles étoient 

 la preuve d'une fermentation antérieure ; mais 

 çn les confidérant de près , on voit qu'elles ne 

 font autre chofe que de l'air qu'on a introduit 

 par le pétrifTage , & qui s'efl dégagé au feu, à 

 caufe de la propriété qu'a le miel de fe bour- 

 fouffler, 



La fermentation qui améliore la pâte de nos 

 .crains ^ ne pourroit que préjudicier beaucoup au 



