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pain d'éplce , parce que fon effet s'exerçant par- 

 ticulièrement fur la vifcofité" & fur la fubftance 

 fucrée , on diminueroit beaucoup de fa faveur , 

 ainflque Tétat ferré, compadle & mollet qu'on 

 cherche à conferver au pain d'épice ; mais je 

 m'arrête , car quelques mots de plus fuffiroient 

 pour décrire complètement l'art du Pain-d'Epicier. 

 La farine de Châtaigne reffemble donc beaucoup 

 à celle d'un de nos graminés , à laquelle on au- 

 roit ajouté un peu de miel ; &: comme telle , 

 dépourvue encore de matière glutineufe ou d'une 

 fubftance qui en faife les fondions , elle ne paroît 

 guères propre à la fermentation panaire ; nous 

 allons raconter avec la même franchife quels ont 

 été nos fuccès, quand nous l'avons employée pure 

 & fans mélange. 



Article IX. 



De la Châtaigne fans mélange. 



Nous n'avons encore indiqué que la nature 

 de la Châtaigne , fes effets au féchoir , & com- 

 ment elle fe comporte, crue, cuite, ou fous la 

 forme de farine , étant mêlée avec les différens 

 grains dans des proportions variées ; il faut 

 confidérer à préfent ce fruit abandonné à lui- 

 anême & fans aucun mélange. 



Comme on ne fauroit transformer les farineux; 



