DE LA Châtaigne. 75 



çn pain bien levé , qu'au préalable ils ne foient 

 afTociés avec une fubftance déjà en fermentation, 

 (léfignée fous le nom générique de levain , &c 

 que c'eft de cette fubftance que dépend en par- 

 tie la bonne qualité de l'aliment qu'on en pré- 

 pare : je me fuis X)cciipé tout entier de cet objet 

 important. 



Avant de procéder cependant à la formation 

 cVun levain de pure Châtaigne , j'effayai la le- 

 vure de bière , dont l'effet plus prompt &: plus 

 efficace me donnoit lieu d'efpérer un changement 

 heureux dans les expériences qui m'occupoient : 

 ce fut toujours fans fuccès ; d'après cela je pré- 

 voyois bien que mon levain , quelque parfait qu'il 

 fût , ne produiroit rien de plus. Il eft vrai qu'étant 

 plus analogue à la pâte dans laquelle je me pro- 

 pofois de l'introduire , je me flattois encore d'ob* 

 tenir ce que je cherchois. 



Pour préparer le levain de Châtaigne , j'ai 

 mêlé fa farine avec de Teau chaude , afin d'en 

 former une pâte molle , qui a été expofée fur le 

 champ à une température de vingt-cinq degrés. 

 Le mélange exhaloit déjà , au bout de quarante- 

 huit heures , l'odeur aigre ; j'y ajoutai une nou- 

 velle quantité de farine & d'eau chaude , que je 

 plaçai dans le mcme endroit , ck pendant autant 

 de temps , ce qui fut répété encore deux fois. 



Le goniîemtiiî que cette pâtç, aiaii fermenté^ 



