76 Traité 



& renouvelée , avoit acquis , les crevafTes qu'on 

 appercevoit à divers points de fa fuperficie , l'o- 

 deur vineufe qu'elle répandoit en l'entr'ouvrant , 

 tout m'annonçoit que , malgré mes conjeftures 

 défavorables , j'allois être témoin d'effets inat- 

 tendus. 



J'ai donc employé ce levain , tantôt pour moi- 

 tié 5 tantôt pour les deux tiers , dans la mafle 

 totale; & quand tout a été confondu par le pé- 

 triffage , je l'ai fournis aux différentes opérations 

 qui pouvoient augmenter fa légèreté &: fa vi{^ 

 cofité 5 en la foulevant , la raffemblant & la bat- 

 tant. La pâte une fois pétrie avec foin , fut di- 

 vifée & façonnée en pains de poids &: de forme 

 différens ; & après être reftée plus ou moins de 

 temps à apprêter , on ja porta au four , & les 

 pains qui en réfultèrent ne furent ni plus le- 

 vés , ni moins hauts en couleur. 



L'expérience a appris aux Boulangers que tout 

 levain préparé de lui-même , fans le fecours d'i?ne 

 matière en fermentation , n'acquiert le caraélère 

 de bon levain , qu'à mefure qu'il s'éloigne de fa 

 première formation ; que même celui de fro- 

 ment, compofé de la même manière , ne don- 

 noit qu'un pain mat & lourd , dans le comment 

 cément de fon emploi. Je crus avoir trouvé en- 

 core des raifons de difcuîper l'infufïifance de 

 îîies moyens ; or 5 au lieu d'abandonner la Châ'», 



