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prëfente fes difFérens côtés à l'aftion du feit , potjf 

 que la chaleur fe diftribue fuccelïivement dans 

 toute la maiïe des Châtaignes. 



Par ces attentions, les Châtaignes perdent l'eau 

 extraélive & furabondante qui les pénétroit; &, 

 à mefure qu'elles s'efluient & fe cuifenr, elles 

 acquièrent alors un goût , une faveur que n'ont 

 point celles qui ont été cuites à l'eau avec toute 

 leur peau, &c même celles qu'on a fait cuire- 

 fous la cendre. 



On les retire du pot après un certain temps , & 

 on a foin d'éviter qu'elles ne contractent un goût 

 de brûlé , en s'attachant trop aux parois intérieures 

 du pot. Celles qui touchent à ces parois , font les 

 plus recherchées par les friands , parce qu'elles 

 font plus riffolées & privées de leur eau extrac- 

 tive ; & 5 par une raifon contraire , celles qui 

 font au centre du pot font moins bonnes , fe 

 grumèlent, parce qu'elles n'ont pas acquis une 

 certaine confiftance : on met les unes &: les au- 

 tres fur un petit panier plat ; on les couvre d'un 

 linge plié en trois ou quatre doubles , & ou 

 laiffe d'un côté une légère ouverture pour qu'on 

 puiffe en prendre à mefure qu'on les mange. 



Ce mets eft deftiné pour le déjeuner ; & 

 e'eft un fpeflacle fort agréable de voir les Ou- 

 vriers d'une métairie rafiTemblés autour du panier 

 «ouvert de linge : le filence qui règne parmi eux ^ 



