çS Traité 



tend que le lard des cochons auxquels on en donne 

 régulièrement pendant quelques mois , acquiert 

 un très-bon goût , fur-tout lorfqu'on y ajoute une 

 petite quantité de Châtaignes. 



Ohfervations. 



L A Châtaigne au fëchoir ne perd pas feule- 

 ment fon humidité furabondante , les différens 

 principes qui la conftituent fe combinent en- 

 core entr'eux ; mais cette combinaifon efl infi- 

 niment plus intime dans la préparation qui vient 

 d'être décrite. L'eau que ce fruit renferme étant 

 aidée par la chaleur , elle agit à la manière des 

 diffolvans fur la totalité de la Châtaigne , d'oii 

 réfultent la mollefTe ik la flexibilité opérées par 

 la cuiffon. 



Le goût fucré de la Châtaigne paroît plus 

 fenfible quand elle efc crue &: féchée , qu'après 

 fa cuifTon ; dans le premier cas , les différens 

 principes de ce fruit agiiTent fur nos organes in- 

 dépendamment les uns des autres , & d'une ma- 

 nière plus forte quand ces principes ont été plus 

 rapprochés par la defîication; dans le fécond cas , 

 au contraire , l'amidon qui eft fade , fe combine 

 par la cuifTon avec le fucre , d'où réfulte une 

 laveur moins marquée. 



Il exifle dans nos cuifines différentes manières 



