DE LA Châtaigne. 99 



de cuire la Châtaigne, oppofées à celle des Li- 

 moufins, qui influent chacune fur le goût & les 

 effets de ce fruit. La plus généralement adoptée 

 n'eft pas la moins défedueufe ; elle confifte à 

 mettre la Châtaigne dans un vafe à découvert 

 &: à la faire bouillir à grande eau : Técorce & 

 la pellicule fournifTent bientôt une matière acre 

 & très-foncée en couleur , à l'eau, qui , devenue 

 plus intenfe au moyen de l'acquifition d'un pa- 

 reil extrait , augmente d'a6tivité ; elle pénètre 

 la fubftance farineufe, en combinant avec elle 

 une portion des principes dont elle eft chargée , 

 enforte que la Châtaigne qui a féjourné ainfî 

 pendant une heure environ dans un milieu corn- 

 pofé , lailTe , en la mangeant , une faveur ftyp- 

 tique très-marquée , & , au lieu d'opérer l'effet 

 d'une nourriture émolliente & adouci/Tante , elle 

 produit la vertu tonique & afîringenteé 



La féconde manière de cuire les Châtaignes , 

 pratiquée également dans nos marchés par les 

 femmes qui en font le commerce, n'efl pas non 

 plus exempte d'imperfection; il s'agit de les ex- 

 pofer à la flamme du bois qui brûle dans une 

 poêle de fer percée de trous. Le feu agit immé- 

 diatement fur l'écorce, qui ne tarde pas à fe 

 griller & à lailTer évaporer un peu d'humidité ; 

 mais la chaleur devenue plus vive , attaque , 

 'durcit & brûle -la fubAance farineufe extérieure 



