DE LA Châtaigne, iâ^^ 



coup redoublé , par le moyen d'un crible clair 

 deftiné à cet ufage ; on fait enfuite le triage &C 

 la cuiflbn comme tout le monde fait. 



La méthode dont on fe fert en vert, eft, comme 

 Vous favez, différente ; on fépare la pellicule au 

 moyen de l'eau & du feu. Moins les Châtaignes , 

 foit vertes ou sèches , ont bouilli &c ont été 

 lavées par leur propre bouillon, plus elles con- 

 fervent leur faveur fucrée ; celles qui ont été 

 étouffées dans le pot, pour y être cuites dans leur 

 propre humidité, ainfi que c'eft d'ufage pour les 

 Châtaignes en vert, font les plus fucrées; celles-ci 

 le font encore d'autant moins, qu'elles font cuites 

 plus fraîches, &c encore imprégnées de leur eau 

 de végétation ; aufli les premières Châtaignes 

 font- elles toujours inférieures à celles qu'on a 

 laiffées pendant quelque temps fur le plancher ou 

 fur des claies* D'ailleurs , certaines efpèces font 

 plus fucrées que d'autres , telles que le Marron , 

 VExhaladcy la Corrive ; d'autres, comme lafau^ 

 vage de Crus ^ le deviennent un peu plus en paf- 

 fant l'hiver ; nous en mangeons aéluellement 

 ( ail mois dé mars lySo^^ qu'on trouveroit certai- 

 inent bonnes à Paris. 



La Châtaigne cuite fuivant notre méthode, 

 acquiert ^ dans l'efpace d'une heure tout au plus , 

 un degré de cuiffbn &: de faveur qui efl: urj 

 excellent aliment j nos manœuvres en font leur 



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