DE LA CONSRHVATION DES FRUITS 311 



séchés au four de la cuisinière, ou par l'ébouillan- 

 tage. 



A cet effet, nous recommandons le procédé sui- 

 vant : faire bouillir de l'eau dans laquelle on met 

 environ 1 Yo de carbonate de soude, soit 200 à 

 250 grammes pour 25 litres d'eau, disposer les 

 fruits dans un panier et tremper celui-ci dans l'eau 

 pendant cinq à six minutes. — On peut ensuite 

 hâter le séchage en plaçant les claies chargées de 

 fruits, à différentes reprises, pendant trente à cin- 

 quante minutes dans un four modérément chauffé. 

 — Si la chaleur du four n'excède pas 40 à 50 de- 

 grés, on peut les y laisser de deux à quatre heures. 



L'échaudage des fruits peut être remplacé par 

 l'étuvage d'une durée de trente à quarante-cinq 

 minutes, dans un four chauffé de 75 à 90 degrés. — 

 Ils seront ensuite traitéscommelesfruits échaudés 

 pour terminer le séchage. 



Pour faciliter la dessiccation, les pêches et les 

 abricots seront coupés en deux, les noyaux seront 

 enlevés. — On coupera les fruits à pépin en deux 

 ou en quatre ou par rondelles de 5 à 6 millim. 

 d'épaisseur, mais en se gardant bien de les peler; 

 on enlèvera les pépins. 



On peut encore tremper dans de l'eau chaude 

 contenant 2 °/o de carbonate de soude, et avant de 

 les couper, les fruits qui ne sont pas soumis à 

 l'échaudage. 



Les claies destinées au séchage des fruits seront 

 constituées par un cadre en bois ajouré (lattes, 

 voliges) de 0,07 à 0,08 de largeur, sur 10 millimètres 

 d'épaisseur. 



Ces cadres seront recouverts d'un léger grillage 

 genre tamis, ou fîl de fer galvanisé,ou bien d'osier, 



