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 veulent pas s'écrier avec Platon : a L'imagina- 

 tion n'est que le souvenir, » ils doivent du 

 moins songer au vers d'Horace : 



Mulla renascentiir quae jani cecidere. 



Les Romains retiraient du blé une substance 

 qu'ils appelaient amyliim, et que nous tra- 

 duisons amidon ; c'était une nourriture recher- 

 chée, et les gourmets reconnaissaient au goût 

 l'espèce de blé avec laquelle on l'avait fabri- 

 quée et le pays d'où elle venait. Le mot d'ami- 

 don n'éveille pas chez les modernes l'idée d'une 

 substance alimentaire, tandis que tout le 

 monde mange de la fécule. Cette répugnance 

 tient à ce que l'on a longtemps préparé l'ami- 

 don avec des grains avariés. Les anciens met- 

 taient plus de soin dans cette préparation, et 

 je crois qu'il ne serait pas sans intérêt d'expé- 

 rimenter leurs procédés, entre autres, par 

 exemple, de faire sécher l'amidon sur des pla- 

 ques enduites de levain. 



L'amidon ressemble beaucoup à la fécule 

 que nous extrayons des pommes de terre; la 

 seule différence est que sous le microscope, les 

 cellules sont plus serrées dans le blé que dans 

 le tubercule. Lorsque les deux substances ont 



