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 vendaient à leurs clients un pain préférable au 

 pain de ménage, car ils devinrent bientôt si 

 nombreux , que, sous Auguste, ils formèrent 

 une corporation puissante. 



Je ne m'arrêterai pas sur les différentes es- 

 pèces de pain des anciens ; il suffit de lire les 

 chapitres de Gaton et de Pline pour voir que 

 c'étaient des gâteaux oîi la farine n'entrait 

 guère que pour une faible partie (1). Les pains 

 proprement dits, se divisaient en deux grandes 

 catégories, les pains sans ferment, et les pains 

 avec ferment. 



L'usage du levain était général chez les Ro- 

 mains ; tantôt fait avec du millet, tantôt avec 

 du moût de raisin , tantôt avec de la pâte 

 gardée de la veille. Enfin , on n'ignorait pas 

 que le meilleur levain, celui qui faisait le pain 



(I) Imprimis miscere farinam amabant cuni variis 

 scminibus papaveris, .sei:ami. Uni, ciim melle, vir.o, oleo, 

 biilyro, ovi luteo, caseo, carne, iiiiguonlis. Ncc dubita- 

 musquin,si quishaec, quaeab antiqiiariis copiose Iradila 

 sunt, curiosius excutiat, nonnulla in iis rcpcrlurus sil 

 qiiibus nostraî a?tatis res pistoria jiivaii ornariqiie pos- 

 sil. (Heyne. op. ac. de Panificio.) 



Je m'associe au vœu de Hejne, et je recoiiunaiido aux 

 expérimciilateurs la lectuic allcniivc des |);is.s.i^(i.s de 

 Citon, (RR, 74); Pline, {[list. mit. XVIU), el Ailiùnéo, 

 (D. 111, 4 el seq ) 



