I OA Besprechungen. 



Barthel, Chr., und Sandberg, E., Weitere Versuche über 

 das Kasein spaltende Vermögen von zur Gruppe Strepto- 

 coccus lactis gehörenden Milchsäurebakterien. 



Centralbl. f. Bakt. IL Abt. 1919. 49, 392 ff. 



Die Verff. bringen neues Beweismaterial für die schon früher von 

 einzelnen Forschern (z. B. Freudenreich, Orla-Jensen) verfochtene 

 Annahme, daß die Milchsäurebakterien eine wesentliche Rolle bei der 

 Käsereifung spielen. Von 44 z. T. früher von Barthel, z. T. hier 

 untersuchten, aus Milch, Säureweckern und Käse isolierten Stämmen 

 von Laktokokken (Milchsäurebakterien der Gruppe Streptococcus lactis, 

 wie sie in der Bakterien flora des frischen Käses vorwalten) zeigte eine 

 große Anzahl sich sofort befähigt, Kasein zu spalten und einen Teil 

 des Kaseinstickstoffs in Lösung überzuführen. Die Menge des in 

 2 Monaten in Kreidemilchkulturen löslich gemachten Stickstoffs schwankte 

 zwischen o und 23,21^0 des Gesamtstickstoffs. Bei Weiterzüchtung in 

 Kreidemilchkulturen erwies sich das Vermögen der Spaltung von Kasein 

 bei demselben Stamm nahezu beständig, ging aber bei längerer Kultur 

 in Milch ohne Kreidezusatz schließlich fast vollständig zurück. Von 

 der Konzentration des gebildeten löslichen Stickstoffs ist der erreichte 

 Spaltungsgrad bei ein und demselben Bakterienstamme unabhängig. 

 Die Verff. bestätigen ferner Orla- Jensens Beobachtung, wonach die 

 Laktokokken, auch Stämme, die an sich Kasein nicht nennenswert 

 spalten, die proteolytische Wirkung des Labs außerordentlich steigern, 

 was auf der Milchsäurebildung durch die Bakterien beruht. Außerdem 

 vermögen nach Barthel und Sandberg an sich Kasein nicJit spaltende 

 Laktokokken im Verein mit Lab eine kräftige Bildung von Aminosäuren 

 herbeizuführen, was weder die Bakterien noch das Lab, jedes für sich 

 allein, zu bewirken vermögen. Möglichst aseptisch — durch Fällung mit 

 Alaun und Waschen in Molken, also in Abwesenheit von Lab — her- 

 gestellter und mit Reinkulturen von Laktokokken versetzter Käse zeigte 

 nach zweimonatlicher Lagerung im Zimmer deutliche Zeichen von Reife 

 und bei der chemischen Untersuchung eine nicht unbedeutende Spal- 

 tung des Kaseins, wie sie für die Laktokokken typisch ist. Wenigstens 

 war das in zweien der Versuchskäse der Fall, in denen die Wasser- 

 stoffionenkonzentration ebenso hoch war, wie sie van Dam im frischen 

 Edamerkäse und Allemann im frischen Emmenthalerkäse gefunden 

 hat. Nur in einem dritten Versuchskäse, wo die Wasserstoffionen- 

 konzentration abnorm niedrig war, war auch die Kaseinspaltung ziemlich 

 unbedeutend. Behrens. 



