Besprechungen. 



Zikes, H., über den Einfluß der Temperatur auf ver- 

 schiedene Funktionen der Hefe. II. Teil. 



Centralbl. f. Bakt. II. Abt. 1920. .50, 385. 



Dem früher (12. Jahrgang, S. loi) referierten ersten Teil seiner 

 Untersuchungen über den Einfluß der Temperatur auf Hefe läßt Zikes 

 die dort in Aussicht gestellte Fortsetzung folgen, in der die Beein- 

 flussung der Gärung, der Zellgestalt, der Bildung von Farbstoff und 

 von Riesenkolonien, des Weichwerdens, der Überführung von Unterhefe 

 in Oberhefe, der Abtötung und der Enzyme, immer mit Rücksicht auf 

 das Brauereigewerbe, behandelt werden. Die bereits bekannten Tat- 

 sachen werden gesammelt und durch eigene Untersuchungen vielfach 

 ergänzt. 



Durch niedere Temperatur wird die Vermehrungsenergie der Zelle 

 (in Bierwürze) in weit höherem Maße herabgesetzt als die Gärungs- 

 energie. Ester und Säuren werden bei höherer Temperatur bedeutend 

 reichlicher gebildet als bei niederer. Bei niederer Temperatur bilden 

 die meisten Hefen mehr oder weniger längliche Zellen, die meist in 

 Sproßverbänden vereinigt bleiben, während bei höherer Temperatur 

 kürzere, kugelige bis ovale Zellen vorherrschen und die Tochterzellen 

 sich bald von den Mutterzellen trennen. Die Farbstoffbildung ist bei 

 niederer Temperatur stärker als bei höherer. Auf das »Weich«- oder 

 .Flüssigwerden« der lufttrockenen Hefe, das durch den Austritt von 

 Zellsaft aus den absterbenden oder erkrankten Zellen bewirkt wird, 

 wirkt die Wärme naturgemäß fördernd. Die obere Tötungstemperatur 

 der meisten Hefen liegt nach dem Verf. unter 55°. Von Willia saturnus 

 hielten einzelne Keime noch bis 58", von Schizosaccharomyces Pombe 

 und Saccharomyces logos bis 60", von S. termantitonum bis 64'' aus. 



Die Grenz- und Optimaltemperaturen der verschiedenen Enzyme 

 werden aus der Literatur, soweit bekannt, zusammengestellt. Eine 

 Zusammenfassung der wichtigsten Ergebnisse der eigenen Untersuchungen 

 macht den Schluß. Behrens. 



