April 1899. 



Ueber un.ser Mehl. 



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häufig war das Backproduct ein gänz- 

 lich ungeniessbares, das den Namen 

 Brot gar nicht verdiente. Statt der 

 lockereu porösen Krume war ein 

 klebriger, dichter, also porenloser^ 

 mitunter sogar fadenzieheuder, ab- 

 scheulich schmeckender Klumpen vor- 

 handen, der schliesslich zu einem horn- 

 artigen, sehr festen Körper eintrock- 

 nete. Untersuchte man die Stärkeköruer 

 dieser Mehle, so zeigten viele die präch- 

 tigsten typischen Auflösungsformen, 

 deutliche Schichtung, Sprünge, Risse, 

 Canäle, ausserordentlich häufig Aus- 

 höhlungen, kurzum jene Erscheinungen, 

 welche sich an der Stärke der kei- 

 menden Früchte vorfinden. Die beim 

 Keimen sich entwickelnden Fermente 

 führen die Stärkesubstanzen in lösliche 

 Formen über, die dem Keim als Bau- 

 stoff zugeführt werden. 



Und somit waren zum Tlieile wenig- 

 stens die Ursachen der so aiiffallenden 

 Qualitätsverminderung der Mehle vom 

 Jahre 1897 gegeben. Der lange dau- 

 ernde liegen während der Ernte 

 brachte die Früchte zum Keimen und 

 diese,, ausgewachsen en'Getreidekörner 

 konnten nur ein sehr minderwerthiges 

 Product liefern. 



Ein anderes Beispiel. Ein Fabrikant 

 sendete zur Untersuchung eine Kar- 

 toffelstärke ein, welche zu verschie- 

 denen technischen Zwecken, insbeson- 

 dere zur Erzeugung von Dextrin sich 

 nahezu unbrauchbar erwies; es liess 

 sich z. B. die Stärke nicht gut in 

 Dextrin überführen. Mit freiem Auge 

 betrachtet erwies sich die Stärke als 

 ein reinweisses, egales Pulver; das 

 Mikroskop dagegen zeigte sofort den 

 Grund dieser befremdlichen Erschei- 

 nung; sehr viele Stärkekörner und 



besonders die kleineren, waren von 

 Poren, Löchern und Oanälen durch- 

 setzt, viele schauten wie ausgenagt 

 aus, so als ob nur mehr ein Skelett 

 zurückgeblieben wäre. Genau dieselbe 

 Erscheinung zeigen aber auch die 

 Stärkekörner der keimenden, aus- 

 treibenden Kartoffel. Es musste 

 daher der Stärkefabrikant alte, aus- 

 keimende Kartoffeln zur Stärkege- 

 winnung verwendet haben. 



Wie vorsichtig man bei der Beur- 

 theilung dieser Erscheinungen sein 

 muss, beweist folgende Thatsache. 



Von einer zur Untersuchung vorge- 

 legten Weizenstärke wurde behauptet, 

 dass sie zur Appretirung sich untaug- 

 lich erweise und es solle nirn die 

 Ursache angegeben werden. Die 

 Untersuchung ergab, dass sehr viele 

 Stärkekörner nur in Theilstücken 

 vorhanden waren, so dass es den An- 

 schein hatte, als ob Theile von dem 

 Stärkekorn abgeschmolzen wären. Es 

 waren aber sehr charakteristische Zer- 

 störungs- respective Auflösungserschei- 

 nungen zu constatiren, die aber von 

 den durch den Keimungsprocess er- 

 zengten gänzlich abwichen. Durch 

 Versuche haben wir festgestellt, dass 

 die Milchsäure nach längerer Ein- 

 wirkung und bei gehöriger Coucen- 

 tration denselben Zustand an tadelloser 

 Stärke hervorrufen konnte. Und damit 

 war aiicli wieder die Ursache gegeben. 

 Die betreffende Stärke war zu lange 

 in dem Sauerwasser — welches in 

 dem sogenannten Gährungsverfahren 

 angewendet wird und wobei die Milch- 

 säurebakterien die wichtige Rolle der 

 Zerstörer des Eiweisses spielen — 

 eingelagert gewesen, so dass nicht 

 nur die Eiweisskörper vernichtet, son- 



