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C. — Betteraves potagères. — Bien qu'Olivier de Serres, en 1600, men- 

 tionne la betterave à salade comme ayant été introduite « récemment » 

 d'Italie en France, il est possible que la culture de la betterave potagère 

 soit assez ancienne. 



Comme il s'agit d'un légume de consommation courante, pour lequel 

 les sélectionneurs ont créé de nombreuses formes, afin de satisfaire les 

 consommateurs, on devait s'attendre à ce qu'un matériel aussi plastique 

 que la betterave, de par sa nature hybride, donnât naissance à de nom- 

 breuses variétés; d'autant plus qu'en outre des caractères extérieurs, 

 forme et couleur, les questions de qualité, finesse de 

 chair et de bonne conservation entraient en jeu. 



Dès le début apparaissent deux types : la betterave 

 JAUNE et LA BETTERAVE ROUGE. Cette dernière, beau- 

 ÎJ^^'5 II coup plus en faveur, donne naissance à de nombreuses 

 formes : racines d'abord longues, puis rondes, ou 

 intermédiaires entre longues et rondes; enterrées ou 

 peu enterrées; à feuillage plus ou moins coloré comme 



la racine, ou parfois entière- 

 ment vert ; des races précoces 

 à petit développement, ou des 

 races plus tardives à dévelop- 

 pement plus abondant, etc. 

 Suivant les régions et les divers 

 procédés de culture employés, 

 certaines formes, mieux adap- 

 tées, sont sélectionnées et 

 fixées. En Angleterre et en 

 Amérique on force fréquem- 

 ment la betterave à salade 

 en la semant sur couche et 

 en la plantant ensuite. Au 

 Japon, les habitants mangent 

 les feuilles cuites en guise 



Kig. 05. — Betterave Fi^. 66. — Betterave d'épiuards, et les feuilleS rOUgeS 

 iauiie grosse. jaune rondr sm rée. j •',.' x < nr,,., 



■" " ■■ des vanetes potagères (KwA 



YEN SAi et Sangojuma) servent à orner les plats. 



Betteraves jaunes. — La betterave jaune potagère était déjà men- 

 tionnée au catalogue Vilmorin pour 1778 ; c'était sans aucun doute la 

 même variété à racine longue qui, plus tard, fut nommée jaune grosse 

 ou jaune longue {fig. 65), et qui était autrefois très appréciée par les 

 nourrisseurs des environs de Paris, pour la nourriture du bétail, avant 



