1054 Zentralblatt für Physiologie. Nr. 22 



Die bisherigen, sich widersprechenden Angaben über die Gerinn- 

 barkeit der Milch werden durch die folgenden Resultate der Verf. 

 verständlich : 



1 . Sowohl gekochte als auch sterile Milch ist mit Lab verkäsbar, 

 wenn entweder nicht sterile Gefäße oder nicht steriles Lab verwendet 

 wurde. 



2. Sterile Milch (Azidität 20 bis 22) in sterilen Gefäßen mit 

 sterilem Lab versetzt ist ungerinnbar. Schon die Berührung der 

 Milch mit dem nicht sterilen Finger oder Hinzufügen einiger 

 Tropfen gewöhnlicher Vollmilch disponiert die sterile Milch zur 

 Verkäsung. 



3. Der Milchsäurebazillus entwickelt sich am besten in einer 

 schwach angesäuerten Milch (0-2 bis 0*6 cm» n/jQ-Säure zu 10 cm^ 

 Milch.) 



4. Säurezusatz zu steriler Milch in sterilen Gefäßen verursacht 

 bis zu Mengen von 2 cm^ zu 10 cm^ Milch keine Fällung und auch 

 (bei Brutofentemperatur) keine Nachsäuerung. 



Liesegang (Frankfurt a. M.). 



R. Burri und H. Schmid. Die Bee'mßussutuj des Verlaufes der so- 

 yenamiten Schardinger-Reaktion durch die Kühlung der Milch. 

 (A. d. Schweizer milchwirtschaftl. und bakteriol. Versuchs- 

 anstalt Bern-Liebefeld.) (Biochem. Zeitschr., XXXVI, 5/6, 

 S. 376.) 



Die Intensität der Formalin-Methylenblau-Reduktion durch 

 frische, bakterienarme Kuhmilch wird wesentlich durch die Tem- 

 peratur beeinflußt, bei welcher die Milch vorher gehalten wurde. 

 Kühlung vermindert die Reduktionszeit, erhöht also wahrscheinhch 

 die Menge des Enzyms. 



Bei der Kühlung der Milch vollzieht sich die Erstarrung des 

 Milchkügelchenfettes in zwei deuthch unterscheidbaren Phasen: 

 Die erste entspricht dem Übergange vom flüssigen in den festen 

 Zustand, die zweite betrifft Änderungen in der Struktur respektive 

 innere Umlagerungen des festen Fettes, wobei es sich wahrscheinlich 

 hauptsächlich um Kristallisationsvorgänge handelt, 



Liesegang (Frankfurt a. M.). 



A. W. Dox. The Occurrence of Tyrosine Crijstals in Roquefort Cheese. 



(Storrs Agric. Exp. Station.) (Journ. ehem. Soc, XXXIII, 



p. 423.) 



Aus Roquefortkäse gelingt es dem Verf. rein mechanisch Tyro- 

 sinkristalle in genügender Menge herauszuklauben, um ihre chemische 

 Natur mit Sicherheit festzustellen. Bunzel (Washington). 



