13G LE PALMIER A HUILE 



manière que nos vignerons de jadis écrasant le raisin avec les 

 pieds. 



Dans certaines régions, toutes les manipulations se font sans avoir 

 recours à la chaleur. Les fruits ne sont pas soumis à la cuisson dont 

 nous avons parlé plus haut ; ils sont placés directement dans des 

 sortes de cuves en terre ou dans des récipients quelconques ; ils sont 

 recouverts de feuilles, sur lesquelles on dépose des pierres et on laisse 

 la masse exposée au soleil. 



La fermentation qui se produit joue un rôle analogue à la cuisson 

 et lorsque, sous son action, on juge que le péricarpe se détache assez 

 facilement, les feuilles et les pierres sont enlevées, la cuve ou le 

 récipient est rempli d'eau et l'on procède au malaxage. Il n'est pas 

 douteux qu'avec cette manière de procéder, l'huile acquiert une odeur 

 qui la déprécie. 



Le péricarpe étant écrasé sous l'action des pieds, des mains ou des 

 pilons, les novaux qui s'en séparent sont recueillis, bien débarras- 

 sés de la matière pulpeuse qui peut leur rester adhérente et mis en 

 tas à proximité. Quand à peu près tous les noyaux sont ainsi sépa- 

 rés, la pulpe est réduite en bouillie. Les indigènes y ajoutent ensuite 

 de l'eau chaude ou de l'eau froide, continuent quelques instants le 

 malaxage, puis ils accumulent les matières de déchets en bourrelet 

 autour du réservoir, de façon à former au centre un creux dans 

 lequel viennent se réunir l'eau et l'huile. Le tout étant laissé au 

 repos, celle-ci surnage ; elle est recueillie au moyen dune petite 

 calebasse (lig. 33). 



Les pulpes épuisées et délayées dans l'eau sont ])arfois évacuées 

 par un trou placé dans un coin du fond du bassin dans une ou [)ki- 

 sieurs fosses successives placées à des niveaux inférieurs les unes 

 iiux autres, oîi elles sont abandonnées plusieurs jours. 11 s'y déve- 

 loppe une fermentation très rapide, qui met en liberté les matières 

 grasses restantes. Celles-ci viennent se réunir à la surface où on 

 les recueille. L'huile amsi obtenue ne peut être évidemment que de 

 qualité inférieure. 



D'autres fois, après l'écrasement des fruits, le trou d écoulement 

 est immédiatement ouvert et le liquide entraînant la matière grasse 

 est recueilli dans des récipients à très large ouverture où l'huile se 

 sépare. La pulpe restant dans le bassin, mélangée d'une petite quan- 

 tité de noyaux, est mise en boules, qui sont pressées fortement entre 

 les mains, de manière à en exprimer le plus d'huile possible et 



