PRODUITS 441 



La plupart des huiles indig'ènes ont une odeur plus ou moins pro- 

 noncée, souvent désagréable, provenant d une mauvaise prépara- 

 tion. 



Quelle que soit leur région de production, leur fabrication est 

 toujours défectueuse. La fermentation et la cuisson que subissent les 

 fruits au début de leur traitement, surtout la première de ces deux 

 opérations, suivant quelles sont plus ou moins prolongées, ont pour 

 résultat de foncer plus ou moins la coloration de l'huile et de lui 

 donner en même temps un mauvais goût. De même, l'ébullition fmale 

 augmente la couleur en proportion de 1 élévation de la tempéra- 

 ture. 



Les huiles qui sont préparées avec des fruits tombés sur le sol à la 

 suite dune maturité excessive et ramassés seulement lorsqu ils ont 

 subi un contact prolongé avec la terre, ont une teinte noirâtre et ini 

 goût de moisissure parfois très accentué. 



Pour masquer la mauvaise qualité de leurs huiles, les indigènes 

 ont parfois recours à la fraude. Ils cherchent notamment à leur 

 donner la belle couleur rougeàtre des huiles de qualité supérieure. 



Dans certaines régions, ils les additionnent déterre rouge finement 

 pulvérisée. 



Dans d autres, comme par exemple en Guinée, ils leur mélangent 

 une solution d'eau dans laquelle ont bouilli des écorces fraîches de 

 palétuvier. L'eau prend une teinte rougeàtre et un malaxage suflit 

 pour tromper 1 œil. Mais les liquides se séparent vite par densités et, 

 dans un récipient transparent, il est facile de déceler la fraude. Le 

 tanin ainsi introduit dans l'huile a le grave inconvénient de corrompre 

 celle-ci au bout de peu de temps. 



Au Dahomey, il arrive parfois que les indigènes, dans le but 

 d'augmenter la quantité du produit, additionnent 1 huile d >< akassa » 

 ifarine de maïs i délayée dans l'eau. 



c) Aperçu sur les propriétés physiques et chimiques de l'huile de palme. 



Nous extrayons de l'excellent ouvrage de M. J. Fkitsch. sur 

 la fabrication et le raffinage des huiles végétales, les quelques indi- 

 cations qui suivent sur les propriétés physiques et chimiques de l'huile 

 de palme : 



(' L'huile de palme fraîche a une couleur jaune foncé ou jaune 

 rougeàtre, une odeur de violette et une saveur aromatique ; elle ran- 



