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cit facilement au contact de l'air et prend alors une couleur pâle. A 

 la température ordinaire, elle a la consistance du beurre frais ou du 

 saindoux à l'état frais ; elle fonda 27-38° C ; quand elle a une consis- 

 tance plus ferme, elle ne fond qu'à 3o-3t)" C ; dans le premier cas, 

 elle se concrète à 21" C, et dans le second à 27" C, en s' échauffant 

 de l"-l°o dans les deux cas. Dans les huiles vieilles, le point de 

 fusion augmente jusqu'à 42''o avec la quantité d'acides gras libres qui 

 s'y sont formés. L'huile de palme se compose de palmitine et 

 d'oléine. Même à l'état frais, elle se trouve plus ou moins dans l'état 

 où les graisses sont dites rances, car elle contient une proportion plus 

 ou moins grande d'acides gras libres, au lieu que ceux-ci soient 

 combinés à la glycérine : ainsi, l'huile de palme fraîche contient 1 /3 

 d'acides gras libres, celle fondant à 40° C en contient 4/o, qu'on 

 peut séparer par pression de l'oléine, de la glycérine et de la palmi- 

 tine non décomposée. 



« Chose curieuse, la quantité <ie glycérine mise en liberté par le 

 rancissement diminue de nouveau dans 1 huile de palme très vieille. 



« La cause de la rapidité et de la continuité de décomposition de 

 l'huile de palme, décomposition qui, pour cette huile, est plus facile 

 et plus rapide que pour toutes les autres matières grasses, doit être 

 attribuée à la présence de différents éléments facilement décompo- 

 sables empruntés à la noix de palme et qui vraisemblablement 

 agissent comme ferments. 



« L'huile de palme est peu soluble dans l'alcool froid, plus soluble 

 dans l'alcool bouillant, mais en refroidissant l'excès d'huile se dépose 

 de nouveau. Elle est facilement et complètement soluble dans l'éther. 

 Sa densité est de 0,9io à 15° G. 



« Elle se saponifie facilement avec des. alcalis et fournit un 

 savon jaune. La matière colorante n'est donc pas détruite, mais 

 elle peut l'être facilement par l'action de l'air, de la lumière, de la 

 chaleur et par les agents d'oxydation, tels que le chlore, l'oxygène, 

 les acides forts ; elle ne peut être extraite ni par l'alcool, ni par l'eau, 

 car elle n'est pas en suspension dans l'huile, comme dans le beurre 

 de muscade et de laurier, mais à l'état de dissolution. 



« A 115° C, l'huile de palme, par suite de la présence d'un peu 

 d'eau adhérente, se met à bouillonner, ce qui dure jusqu'à la tempé- 

 rature de 190° C. Dès 140° C, elle commence à former des vapeurs 

 blanches, d'odeur acre, qui, à 190° C, deviennent très gênantes, bien 

 qu'elles ne proviennent pas d'acroléine : elles constituent une quan- 



