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Le chiffre 4,704 a été obtenu par différence. Il ne peut être 

 qu'approximatif puisque le chiffre précédent 3,360 correspond, non 

 aux acides fixes eux-mêmes, mais au poids d'acide sulfurique qui 

 leur équivaut au point de vue chimique ; ces substances diverses non 

 dosées, comprennent entre autres éléments : le tannin, la «glycérine, 

 les éthers alcooliques, les composés pectiques, etc. 



b) Dosage des éléments volatils : 



Alcool : 12 gr. 862 par litre (le degré alcoolique à 15** est 1,62). 

 Acides volatils (en SO* H-) : gr. 76 par litre. 

 On a, pour un litre de vin de palme : 



Acides fixes (en SO^ H-) 3 gr. 360 



Acides volatils (en SO^ H^) gr. 760 



d'où acidité totale (en SO^ H2) 4 gr. 120 



2° — Vin de palme après fermentation. 



Si, au lieu de prendre du vin de palme frais, on prend ce vin de 

 palme 24 heures plus tard, on voit qu'il a subi dans sa composition 

 une modification profonde qui porte surtout sur les éléments sucre 

 et alcool. (Les éléments ci-dessous se rapportent à un litre.) 



On voit que le taux des matières sucrées et réductrices a forte- 

 ment diminué tandis que la proportion d'alcool a augmenté. 



On voit aussi que le poids de l'alcool qui s'est formé dans l'espace 

 de 24 heures est à peu près la moitié du poids du sucre qui a 

 disparu. 



Le vin de palme, après 2i heures environ de fermentation com- 

 plémentaire, n'a plus du tout la saveur sucrée qu'avait le liquide 



1. Le de^vé alcoolique à 15° est de 1,62 pour le vin de palme frais, et 5,55 après 

 24 heures. 



