100 Kurze Mitteilungen. 



dumpfiges Brot und dumpfiges Mehl erhalten habe, was der 

 Ansiedelung des Pinselschimmels zuzuschreiben ist. 



Vom Standpunkt unserer Zeitschrift kommt hauptsächlich die 

 leichtere Ansiedlung von Penicillium bei Kriegsbroten in Betracht, und 

 wir streifen nur deshalb die Frage der Nahrhaftigkeit, weil gerade in 

 letzterer Zeit sehr interessante Untersuchungen über diesen Punkt 

 von der Versuchsanstalt für Gretreideverwertung durch einen der wis- 

 senschaftlichen Direktoren der Anstalt, Dr, Neumann, veröffentlicht 

 worden sind ^). Die Arbeit liefert zunächst Versuchsergebnisse über 

 die Brotausbeute, welche die verschieden großen Zusätze von Kartoffel- 

 präparaten ergeben. Es zeigte sich, daß wenn reines Roggenmehl 

 eine durchschnittliche Brotausbeute von 136 Einheiten liefert 

 bei Zusatz von 5% Kartoffelwalz mehl man 141 Einheiten erhält 

 100/ 1 45 



.. 20% „ „ 151 



Wenn an Stelle des Walzmehls reine Kartoffelstärke verwendet 

 wurde, so ergaben die Versuche im Verhältnis zum reinen Roggenmehl 

 mit 136 Einheiten 



bei Zusatz von 5% Kartoffelstärke 138 Einheiten 

 „ „ „ 10% „ 140 



90 0/ 1 QQ 



wobei aber Schwankungen zwischen 136 bis 145 nicht ausgeschlossen sind. 

 Man ersieht daraus, daß die erstgenannten aufgeschlossenen, also 

 verkleisterten Kartoffelmehle eine ganz erhebliche Steigerung der 

 Brotausbeute herbeiführen, während die Stärke und ihr ähnliche Trocken- 

 mehle nur geringfügige Erhöhungen veranlassen. Was nun für die Nahr- 

 haftigkeit ins Gewicht fällt, ist der Umstand, daß dieses Mehrgewicht 

 an Brot von 6 — 10% nur durch den höheren Wassergehalt von 

 Krumen und Kruste veranlaßt sein kann. Der Bäcker hat also bei 

 Verarbeitung des Walzmehls, wenn man den Brotpreis auf etwa 30 Pfg. 

 für das Kilo annimmt, 2 ^4 Pfg- ^^^ Kilo verdient. Wenn man bei dem 

 Bäcker in Rücksicht auf die schwerere Verarbeitung größerer Walz- 

 mehlmengen diesen Vorteil unbeanstandet lassen kann, so verdient aber 

 der Umstand volle Aufmerksamkeit, daß in allen den Fällen, in denen 

 den Personen ein bestimmtes Brotgewicht zugeteilt wird, sich ein Er- 

 nährungsmangel geltend machen muß. wejin die tägliche Brotportion 

 nicht erhöht wird, da die Menge der dargebotenen Trockensubstanz 

 merklich verkleinert ist. Über die neuen Kraftbrotsorten mit Zusatz 

 von Nährhefe kann man noch kein abschließendes Urteil fällen. 



') Die Verwendung der Kartoffel und ihrer Erzeugnisse (Flocken, Walz- 

 mehl, Stärke) bei der Brotbereitung, von M. P. Neu mann und A. Fornet. 

 Zeitschrift für das gesamte Getreidewesen. 1914. 6. Jahrg. Oktober-Xovember- 

 h^t. 



