Kurze Älitteilungen. 101 



Da die Ernährungsfähigkeit des Kriegsbrotes alle Bevölkerungs- 

 kreise interessiert, entnehmen wir der zitierten Arbeit eine Analyse 

 der hauptsächlich 7An VerA^endung gelangenden Mehlarten. Es ent- 

 halten im Durchschnitt : 



Weizenmehl Roggenmehl 



au Wasser . . . 11.00 11.00 



Fett 1,50 1,09 



Eiweiß 12.12 8,75 



Kohlehydrat . . 74.27 78,10 



Rohfaser .... 0.43 0,35 



Mineralstoffe . . 0.68 0,71 



Das Hauptergebnis bei einem Vergleich der vorstehenden Zahlen 

 ist der höhere Stickstoffgehalt der Getreide mehle. Er würde im Ver- 

 hältnis zum Kartoffelwalzmehl etwa nur 1,5 — 2% ausmachen oder für 

 ein Pfd. Brot, dem 10% Walzmehl zugesetzt sind, ein Mehr von 0,67 g 

 Eiweiß darstellen. Bei einem Zusatz von 20 % Walzmehl würden einem 

 Pfund Brot schon 0.34 g Eiweiß fehlen. Dieser Eiweißmangel steigert 

 sich bedenklich, wenn Stärkemehl statt Walzmehl dem Teige zugesetzt 

 wird; 10 °o Kartoffelstärke? setzen den Eiweißgehalt in einem Pfund 

 Brot um ungefähr 3,5 g, 20 % Stärke also um 7 g herab. 



So bedenklich der Eiweißmangel in normalen Zeiten für die Volks- 

 ernährung ins Gewicht fallen würde, muß er jetzl doch außer Berech- 

 nung bleiben, wo \\ir das stolze Bewußtsein haben, daß durch dieses 

 Opfer wir zu der Erhaltung der Kr?ft luiseres Vaterlandes beitragen. 

 Für unsern Fall kommen die Feuchtigkeitsprozente der Mehle in Betracht, 

 da wir gesehen haben, daß durch den Zusatz der Kartoffelpräparate 

 der Feuchtigkeitsgehalt des Brotes erheblich vermehrt \\drd, und dieser 

 Umstand die Leichtigkeit der Ansiedlung des Penicillium erhöht. Die 

 hier zugrunde gelegten Untersuchungen von Neu mann geben be- 

 stimmte Zahlen für den Wassergehalt der Brotkrume in den Gebacken. 



Es wurde festgestellt, daß in einem Gebäck 

 aus reinem Roggenmehl 44,1 Wasser vorhanden ist 



bei RoggenmeJil -j- 5 % Walzmehl 44,8 ,, ,, ,, 



+ 10% „ 46,4 



+ 20% „ 48,8 



Bei dieser Steigerung des Wassergehaltes wird nun Zeit und Ort 

 der Aufbewahrung des Brotes ausschlaggebend für das Schimmlig- 

 Averden. und es ist zuzugeben, daß die hier und da zutage getretenen 

 Klagen ihre Berechtigung haben. 



In solchen Fällen dürfte es nun interessieren, vom wissenschaft- 

 lichen Standpunkt aus die Veränderungen kennen zu lernen, die der 

 Brotscliimmel durch sein Mvcel hervorruft. Darüber belehren uns die 



