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On distribue les épis destinés à la fournée 

 dans des corbeilles, puis on cbaufFe le four 

 jusqu'au blanc parfait , c'est à dire uu ])eu 

 plus que pour la cuisson du gros pain. Le four 

 une fois cbauffé , on le nettoie, on y jette les 

 épis que Ton étend avec un fourgon de fer re- 

 courbé, on ferme le four aussitôt. Une heure 

 après, on le débouche, et au moven de la pelle 

 de fer on a soin de remuer le fond du four , 

 de soulever les épis, de renverser ceux qui po- 

 sent sur l'àtre. 



On remue les épis une seconde fois, et c'est 

 à peu prés l'alYaire de vingt-quatre heures pour 

 compléter la dessiccation du maïs , jusqu'à ce 

 que le four soit rempli aux deux tiei^. 



On met les épis , au sortir du four , dans 

 des mannes . 



Parmentier conseille de fermer entièrement 

 la bouche du four, et de mettre de la braise 

 devant Touverture. 



Un cultivateur de Bourgogne, de qui j'ai o}>- 

 tenu de bons renseignemens sur cette dessicca- 

 tion , conseille !° de ne pas trop chauffer le 

 tour, pour que la farine ne devienne pas brune; 

 1° de ne pas fermer hermétiquement le four . 



