( '98 ) 

 Mouture des grains . 



Le grain de maïs doit être tout à fait privé 

 de son humidité lorsqu'il s'agit de le mou- 

 dre, il ne faut pourtant pas qu'il soit trop sec; 

 il faut éviter aussi de le faire moudre conjoin- 

 tement avec d'autres grains , quand bien 

 même on voudrait mêler leurs farines, il fau- 

 drait attendre qu'elles aient été toutes moulues 

 à part pour les réunir ensuite. 



Lorsque le maïs a été suffisamment trituré, 

 il rend plus des trois quarts de son poids de 

 farine et le reste en son. Il est très essentiel 

 d'observer que , lorsque les farines de maïs 

 sont moulues trop fin , elles perdent leur 

 qualité. Il faut qu'elles conservent toujours 

 un grumeau fin, ou autrement le parfum s'é- 

 vapore, et elles deviennent pâteuses comme la 

 farine de froment. J'indiquerai plus tard com- 

 ment on doit faire pour obtenir une farine 

 plus fine en la tamisant et faisant servir ces 

 grumeaux pour la semoule. Il n'est pas moins 

 important de savoir que les grains dont on 

 retire la farine que Ton destine pour les gau- 



