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Je n'avais pas pu me procurer de la chaux 

 éteinte par un long séjour à l'air; j'employai 

 de la chaux éteinte à l'eau trois mois auparavant, 

 priseau bord d'un creux où on l'avait fusée pour 

 bâtir. J'éprouvais le jus au sirop de violette et au 

 papier de teinture végétale, sans que ces réac- 

 tifs m'indiquassent la présence d'un acide. Le 

 papier bleu rougissait à peine tant qu'il était 

 humide , mais il reprenait sa couleur en sé- 

 chant. Ce goût indiquait cependant un acide 

 très faible, très enveloppé, couvert par une 

 autre saveur particulière au maïs , par un lé- 

 ger goût vineux , peut-être dû au pressoir et 

 aux vases employés ; je me décidai à mettre la 

 chaux peu à peu , sous forme pulvérulente , à 

 la quantité prescrite par le professeur Burger, 

 c'est à dire i4 grains par livre de jus. 



Après deux heures d'ébullition , je com- 

 mençai à mettre la chaux, et cette opération 

 dura une demi-heure. L'écume se forma en 

 plus grande abondance , tant que je répandis 

 la chaux , et surtout dans les premiers mo- 

 mens , il parut en résulter une clarification sen- 

 sible , et une conversion de la couleur verdâ- 

 tre du sucre en une teinte plus jaune. A mesure 



