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 On la laisso alors dans un des coins du jM'Irinlr 

 («Mn|is noL't'ssuire |)()ur aincnor l'can dans la- 

 ([nclk' elle doit cuire au premier degré d'é- 

 bullicion, et Ton ivdnit cette pàtc en boules 

 d'uu diamèdv plus on moins grand (de 6 à 

 12 centimètres; eu général les plus petites 

 sont celles (pii cuisent le mieux et sont les 

 plus çonuuodes pour la consonnnation),en ma- 

 niant la (piaFitité nécessaire pour les former. 

 Quelques personnes les moulent avec de la fa- 

 rine de maïs ; mais il en résulte que cette farine 

 nouvellement incorporée, n'étant pas sulïisam- 

 mentimj)régnée d'eau, se décompose lorsqu'on 

 met les boules dans l'eau en ébuUition, etoc- 

 casione quelquefois la décomposition entière 

 de la pâte qu'elle enveloppe. D'autres person- 

 nes ont à côté du pétrin un vase d'eau froide, 

 dans lequel elles trempent leurs mains, et 

 moulent ainsi leur pâte, qui se conserve mieux 

 lorsqu'on la met cuire. 



L'eau, au moment où l'on y met les boules, 

 ne doit pas être j)lus écliaulTée qu'au premier 

 moment d'ébullition , état qu'on doit mainte- 

 nir tout le temps de la cuisson , ce (pii rend 

 l'opération un peu longue. La fermeté que 



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