( 292 ) 



même de l'espèce de farine employée. L'expé- 

 rience seule pouvait m'éclairer dans cet état 

 de doute : aussi , ai-je fait faire de nombreux 

 essais , soit en employant la farine de maïs 

 seule , soit mélangée avec du froment , du sei- 

 gle, de la fécule , etc. Je crois avoir le droit 

 de donner mon avis , puisque pendant un an 

 environ j'ai fait fabriquer au moins 5oo li- 

 vres de ce pain , et que long-temps je n'en ai 

 pas mangé d'autre. 



Pain sans mélange. 



Avant de parler de cette fabrication , il est 

 utile de savoir quelle est la farine préférable. 



Parmentier, qui a fait beaucoup d'essais , 

 préfère la blanche. 



N'ayant pu me procurer de la farine blan- 

 che que quinze jours avant la clôture du con- 

 cours , et encore a-t-il fallu la faire venir de 

 la Bourgogne , presque tous mes essais ont 

 été faits avec du maïs jaune, et je trouve 

 qu'il produit un meilleur ejfifet, et que le pain 

 qu'il donne a beaucoup plus de goût. 



M. Tessier dit, dans les Annales d'agri- 



