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 cnlliire française , toiuc II, page 552, qu'on 

 a trouvé dès peu do (liiîV'reuce entre les pains 

 faits de nj.iïs à grains jaunes, blancs et rou- 

 ges , séparément ; leur croûte était luisante et 

 jaune, et la mie pâteuse, compacte et plus 

 jaune que la croûte : cette couleur avait moins 

 d'intcnsiti' dans le pain de maïs blanc que 

 dans les deux autres. 



Celui que j'ai fait fabriquer l'a été par le 

 deuxième procédé indiqué dans l'ouvrage de 

 Parmentier, page 269. 



On prend un morceau de levain réservé de 

 la dernière fournée, on le délaie avec la moi- 

 tié de la farine destinée au pétrissage et de 

 l'eau tiède pour en former une pâte ferme 

 qu'onplacedansunlieuchaudpour qu'elle lève. 



Trois heures après, on délaie ce levain 

 avec le restant de la farine et sullisamment 

 d'eau tiède pour en former une pâte tiès 

 molle, et quand elle a été pétrie comme il 

 convient, on la distribue dans les paniers, et 

 ensuite on l'enfourne. 



Ce pain , toujours assez pesant , était mince, 

 aplati, et les yeux étaient fort p(;tits; mais à 

 force d'en faire et de changer, soit la mani- 



