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 pulation de la pâte, soit la chaleur du tour, 

 soit aussi la quantité de levain , M. Adam,' 

 boulanger, rue du Cherche-Midi, n° 6, qui 

 a mis beaucoup de bonne volonté à ce tra- 

 vail extraordinaire, parvint à me faire du pain 

 de maïs pur, bien levé, parfaitement œilleté, 

 dont la croûte était assez mince , enfin qui 

 ne ressemblait en rien à ceux qu'il avait faits 

 en premier lieu. Il était beaucoup plus savou- 

 reux et plus agréable à manger que le premier. 



Une seule fois, j'ai tenté une expérience 

 qui n'a pas réussi et qui m'a laissé les plus 

 vifs regrets, parce qu'elle me faisait espérer 

 d'ouvrir un nouveau genre d'industrie. Pour 

 faire comprendre mon idée, je vais rappeler 

 des faits qui s'y rattachent. 



'"fOn sait que les amidonniers préparent leur 

 amidon par la voie de la fermentation , moyen 

 tout à fait insalubre et assez long. On sait 

 aussi que par le lavage , on obtient de la fa- 

 rine de froment l'amidon qu'elle contient , et 

 aussi le gluten qui se trouve perdu par le 

 procédé de la fermentation. 



M. le docteur Herpin avait fait un mémoire 

 qu'il présenta à la Société d'économie dômes- 



