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farine se donne à la volaille; on le réduit par 

 la meule en parties plus ou moins ténues, sui- 

 vant le désir des personnes qui en font usage. 



Lorsqu'il est destiné à la nourriture des 

 noirs, il n'est concassé qu'en trois ou quatre 

 morceaux , et porte le nom de gros-balle lors- 

 qu'il est cuit. 



Pour le faire cuire, on se sert de grandes mar 

 mites en fonte, élevées sur trois pieds. On lave 

 le maïs ainsi concassé, de manière à enlever 

 toute la farine; on le met dans le vase en y 

 ajoutant une quantité égale d'eau. On fait 

 bouillir jusqu'à ce que le mélange ait pris la 

 consistance pâteuse, en ayant soin de rejeter 

 l'écume qui contient encore quelques matières 

 étrangères , et on met du sel pour augmenter 

 la saveur. Le mais est cuit au bout d'une heure 

 ou une heure et demie. Alors on mêle des 

 haricots blancs cuits à part , ou des lentilles 

 qui auront dû être cuites avec le maïs ; on me( 

 un peu d'oignon légèrement frit, du poivre, 

 du beurre, ou mieux du sain-doux, et on sert. 



Lorsque le maïs est moulu plus fin , il prend 

 le nom de mais fin: il s'emploie pour la nour- 

 riture des négresses qui nourrissent leurs 



