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eiifans vl de jeunes nëgrillons : on le fait cuire 

 long-temps de la même manière que nous ve- 

 nons d'in(li(incr, et la bouillie qui en résulte 

 ici se nonune cnnge. 



Ce même maïs étant cuit, presque jusqu'à 

 siccité, est servi sur les (ahles des créoles, 

 surtout à déjeuner; il est appelé maïs sec : il 

 sert de pain. Il se forme ordinairement une 

 eroùte |)Ius desséchée, de couleur brunâtre, 

 autour de la marmite; elle se nomme sampan- 

 gue : on la sert avec le maïs. 



Les jeunesépisseconfisentau vinaigre, et en- 

 trent quelquefois dans la confection desachars. 

 Le grain de maïs sert aussi à Bourbon pour 

 la volaille. 



Je puis attester, par expérience, la bonté 

 de ce mets , appelé maïs sec; car j'en ai mangé 

 plusieurs fois ici à Paris , chez une créole de 

 Bourbon , (pii le faisait préparer par un noir 

 qui était à son service comme cuisinier, et qui 

 était venu avec elle en France. On le sert sur 

 les tables pour les déjeuners en même temps 

 que la viande , et on en met une portion sur 

 son assiette avec une portion de viande : il seri 

 alors de pain, (pii ne parait pas sur ces tables. 



