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tées 5 sort de sa bourre et en est aussitôt séparé; (*) 

 alors il est réduit en farine par le même procédé 

 que les froments. 



FARINE. 



Les fj'oments se réduisent généralement plus vite 

 en farine que les épeautres. Les premiers en gé- 

 néral empâtent davantage les meules. Des blutoirs, 

 disposés convenablement, séparent le son de la farine, 

 qui elle-même passant par d'autres blutoirs plus ou 

 moins fins , se sépare <m deux portions , Tune ap- 

 pelée yZ^z/r de farine , (Ser. Herb. cer. 34. A.) dont 

 on fait \t pain blanc , et l'autre est \d, farine ordi- 

 naire^ (Ser. Herb. cer. 34. B.) Cette farine de blé 

 est formée de deux substances , l.o d'une matière 

 féculente , qui se précipite par le lavage , dont est 

 fait l'amidon , qui , mêlé avec l'eau , ^'y dissout à 

 la température de 50 dégrés, pour former l'empois, 

 et 2.0 d'une matière fibreuse, tenace, insoluble dans 

 l'eau, qui est le gluten , lequel est composé de beau- 

 coup d'ammoniaque , et de plusieurs autres substan- 

 ces. Les farines des blés paraissent contenir plus 

 de gluten que celles d'orge , de seigle et d'avoine , 



(*) Cette bourre , mêlée avec du son , sert à nourrir 

 les chevaux et à emballer les objets fragiles , à faire 

 des paillasses d'enfants , ou est mise en litière , puis 

 réduite en fumier. — Les épeautres sont exposés en 

 vente , soit revêtus , soit dégarnis de cette bourre ; 

 mais ils sont toujours semés avec la bourre , mêm« 

 lorsqu'on «e sert des semoirs. 



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