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qui semblent essentiellement formées de matière 

 amilace'e. Il parait que les froments contiennent 

 plus de gluten que les épeautres, et c'est probable- 

 ment à cause de la ténacité du gluten j que les bou- 

 langers de la partie allemande de la Suisse trouvent 

 le pétrissage de la farine des fj^oments plus difficile 

 que celui des épeautres ^ qui contiennent propor- 

 tionnellement beaucoup plus de matière amilacée. 

 Je présume que le Triticum amyleum , dont la fa- 

 rine est extrêmement blanche et pure , et dont les 

 amidoniers de FAargovie font leur bel amidon , 

 contient moins de matière glutineuse que tous les 

 autres blés. La farine de seigle, quoique presque 

 entièrement formée de cette matière amilacée , ne 

 produit probablement un pain si bis que par son 

 mélange avec une matière extractive colorante. 

 L'orge contient , outre une grande quantité de fé- 

 cule ou amidon, une matière sucrée, qui facilite 

 sans doute la fermentation spiritueuse , et outre 

 cela une matière acide, qui occupe particulièrement 

 ou la glumelle , ou le péricarpe et périsperme (son), 

 car il ne se trouve pas dans l'orge grue ou privé 

 de la glumelle et de ses enveloppes. 



La farine de M dis est jaune , (Ser. Herb. cer. 

 34. C.) celle du Millet , Panicum millaceum et ita- 

 llcum est plus pâle , et celle du Triticum durum 

 (Ser. Herb. cer. 34. D.) est d'un blanc jaunâtre. 



Les eaux -de -vie de grains doivent leur exis- 

 tence à la fermentation vineuse, que Xow fait subir 

 aux graines céréales. Ces eaux-de-vie acq;uièrent un 



