220 



dans leur moulin , et en font leurs pâtes , qui sont 

 très-belles. Il serait fort-inte'ressant d'avoir l'analyse 

 de la farine de ce blé comparativement à celle du 

 T. Spelta et amyleum. Ce T. durum est extrême- 

 ment différent des autres, c'est avec lui , comme 

 je l'ai dit à l'article S'molade Gènes , que ce Simola 

 se prépare, et il a un tout autre aspect que le nôtre. 

 On pourrait peut-être apprendre par cette analyse 

 pourquoi cette farine est si sèche, et d'où lui vien- 

 nent ses propriétés particulières ; mais revenons à 

 notre objet. 



On réduit la farine de hU corné en une pâte 

 fort-épaisse , qu'on ne laisse pas fermenter , puis on 

 la pousse avec force dans un cylindre de fonte d'un 

 demi pied de diamètre , au fond duquel se trouve un 

 disque de cuivre épais d'un demi pouce , percé d'une 

 foule de trous coniques , dont la partie évasée est 

 en haut ; ces disques ont été faits en Italie , et sont 

 fort-ingénieusement percés; les uns ont des trous 

 presque capillaires sur la face inférieure des disques^ 

 çt c'est celui avec lequel on fait le verjnicelle , (Fa- 

 dennudeln) qui tombe dans une corbeille placée au- 

 dessous, que des enfants roulent en coquille et met- 

 tent sur des tablettes dans une chambre légèrement 

 chauûee , où il se sèche aussitôt. La seule différence 

 qui existe ejitre le vermicelle blanc ou ordmaire, (Ser. 

 Herb. cer. 41. A.) et le vermicelle au safran ou jaune, 

 (Ser. Herb. cer. 41. B.) c'est que, pour former la 

 pâte du blanc , on ne prend que de l'eau , tandis que 

 c'est de l'eau safranée, qui sert à délayer la pâte du 

 vermicelle au safran. Le disque ou filière , qui sert 

 à préparer les pâtes plates , ou Lazaignes de Gênes» 



