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(Ser. Herb. cer. 41. C.) ou en forme de ruban , est 

 troué dans le même genre , mais au lieu d'avoir 

 des trous ronds , ils sont perces de fentes en forme 

 de coin , dont la partie la plus évasée est toujours 

 en haut , afin que la pâte s'y engage et y soit for- 

 tement pressée de haut en bas , et d'un côté à F au- 

 tre. Le distique des macaronis (Ser. Herb. cer. 41. D.) 

 est percé d'après les mêmes principes , mais comme 

 le gros cyhndre de pâles, qui passe par la filière, 

 aurait eu ensuite trop de peine à sécher , on a en- 

 foncé dans chaque canal conique un crochet de lai- 

 ton 5 qui forme le canal du macaroni en le fendant 

 en même temps : par la force de la compression 

 ce macarojîi rapproche ses deux bords en sortant 

 de la filière. On prépare encore à Gênes une au- 

 tre pâte sèche , appelée Pâtes en graines , (Ser. 

 Herb. cer. 41. E.) qui se fait avec la même flirine, 

 travaillée comme les pâtes précédentes ; mais à me- 

 sure que le cylindre de pâte uni, ou diversement ca- 

 nelé, sort de la filière, il est coupé en petites tablettes 

 minces par une lame continuellement en mouvement, 

 de manière à former à^s petites tablettes circulaires 

 ou étoilées , que Ton fait cuire dans le bouillon ou 

 de toute autre manière. 



OSTIES. PAINS - A - CACHETER. 



Les osties et les pains-à-cacheter (improprement 

 appelés en Suisse oublies) , se font en délayant de la 

 fleur de farine dans de l'eau , et en formant une 

 pâte claire qu'on ne laisse pas lever, et que l'on fait 



