LA ROSE DANS l'aRT CULINAIRE. 479 



servaient aussi à assaisonner les « poulets à la grec- 

 que », plat qui paraît avoir été prisé au xv^ siècle'. 

 Mais c'est l'eau de roses surtout qui, depuis le xiii° 

 siècle, a joué dans la cuisine un r()le considérable; 

 on l'employait comme assaisonnement dans les sauces, 

 dans les ragoûts et même dans diverses soupes'^. 

 Arnaud de Villeneuve, qui blâmait l'usage immodéré 

 des épiées, permettait, dit-on, d'apprêter la volaille 

 avec du vin, du sel et de l'eau de roses. D'après le 

 Ménagier de Paris^, les perdrix rôties se mangeaient 

 (( au sel menu ou à l'eaue rose et un petit de vin ». 

 Elle entrait aussi dans la préparation de ce « blanc- 

 manger », que le cuisinier des Canterbury Taies 

 excellait à faire ^. Suivant Le Grand d'Aussy, l'eau 



1. On les préparait en mettant ensemble des poulets rôtis et de 

 la chair de porc bouillie; puis on y ajoutait un quarteron de roses, 

 du gingembre et du poivre, du vin et du vinaigre, avec du sucre et 

 du miel; après quoi on faisait revenir le tout sur le feu. Edm. O. 

 vonLippmann, Geschiclite des Zuckers. Leipzig, 1890, in-8, p. 240. 



2. Le Grand d'Aussy, op. laiid., vol. II, p. 244. Le Grand cite 

 en particulier, p. 230 et 232, la « soupe dorée » et la «soupe au 

 chènevis « où entrait de 1 eau de roses. 



3. Vol. II, p. 183. 



4. For blanc manger he madè with the best. 



John Saunders, Chaucer's Canterbury taies annotated,^. 162, 

 donne la recette de ce mets, d'après A proper new Booke of 

 Cookery de 1575 ; on le faisait avec le blanc dun chapon bouilli, 

 puis séché et ensuite cardé, qu'on mêlait avec du lait, de la 

 crème et de la farine de seigle ; on mettait le tout dans une poêle 

 sur le feu, on 1 agitait et quand il commençait à bouillir, on ajou- 

 tait une demi-livre de sucre en poudre et un gobelet d eau de rose. 

 Taillevant, cité par Le Grand d Aussy, II, 252, avait, un siècle 

 auparavant, donné de ce mets une recette analogue. 



